红叶谷西点培训学校：常见蛋糕制作问题解答

1：搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀;

2：泡打粉未拌匀糖的颗粒太大;

3：面糊内总水分不足。

1：蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多，

2：搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大，

3：加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多;

4：面粉筋度过高或慢速拌粉时间太长;

5：搅拌过度，面糊稳定性和包气性下降;

6：面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘;

7：进炉是炉温太高，上火过大;使表面定性太早。

1：配方不平衡，糖的使用量太大。

2：进炉时面火过大，表皮过早定性。

3：炉温太低，烤的时间太长。

1：搅拌不当，有部分原料未搅拌溶解，发粉与面粉未均匀;

2：配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干。

3：炉温太低，糖的颗粒太粗。

1：液体太多---当蛋糕出炉冷却后，底部会有“湿带”，甚至坍塌，制品体积收缩。

2：糖和泡打粉过多----会使蛋糕结构变弱顶部塌陷。

3：糖和泡打粉过少----会使蛋糕质地发紧、不疏松、顶部突起太高，甚至破裂。

4：油脂太多---也会使顶部下陷，而且蛋糕心油亮口感细腻。

1：冬天相对容易出现因为气温低，部分材料不易溶解;

2：配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量量不足;

3：但不新鲜，搅拌过度，充入空气太多；

4：面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；

5：面粉筋度太低，或烤时炉温太低;

6：蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。